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每日农经美食小吃:舌尖上的马铃薯 薯色薯香

时间:2015-07-28  编辑:腾博会官网  腾博会国际玩家代表:加工经营项目  恭喜腾博会娱乐玩家[我是妖神**]成功提现:246850元
导读:[每日农经]舌尖上的马铃薯(1)薯色薯香20150727。主要介绍利用土豆制作美食创业项目。下面就让我们去看一看他们是怎么做的。重庆巫溪县谢进轩(联系手机15523449818)干洋芋果果制作,袁金翠(联系手机15123594891)手切洋芋丝粑粑制作,重庆市赵孟平(联系
  [每日农经]舌尖上的马铃薯(1)薯色薯香20150727。主要介绍利用土豆制作美食创业项目。下面就让我们去看一看他们是怎么做的。重庆巫溪县谢进轩(联系手机15523449818)干洋芋果果制作,袁金翠(联系手机15123594891)手切洋芋丝粑粑制作,重庆市赵孟平(联系手机15683283108)土豆粉制作。山东滕州张爱国(13522934688)北京创业开马铃薯主题餐厅制作马铃薯披萨。
  菜市场,如同一座城市的后厨,五味杂陈,美食荟萃。多样化的食材,都少不了一个朴素的身影--马铃薯。这种来自于南美安第斯山脉的植物块茎,在中国人的餐桌上,呈现出千姿百态的薯色薯香。

  早上六点,袁金翠就开始忙碌,她要用巫溪本地最好的马铃薯,做城里人喜欢吃的早餐--洋芋丝粑粑。

  将马铃薯擦成丝,再撒一点盐,这是袁金翠做粑粑的秘诀。盐让马铃薯丝脱水后变得柔软,既便于加工,也给人感知有味道的咸。
每日农经美食小吃:舌尖上的马铃薯 薯色薯香

  马铃薯块茎含有丰富的碳水化合物,主要成分是淀粉,淀粉在高温下迅速膨胀,形成粘性很强的糊化物质。添加马铃薯淀粉是为了让马铃薯丝形成饼形的质感,同时获得更软糯的口感。生意忙不过来的时候,袁金翠的表姐偶尔也会过来打打帮手。

  切马铃薯丝就在手掌上完成,一把柳叶飞刀,一双灵动的双手,精准到毫米的刀法和力道。100克左右的马铃薯块,20秒之内,80多次快速的横切刀法,幻化成一根根直径仅两毫米的马铃薯丝。刀锋上的丝毫闪念,就会影响到手掌的安全。

  手切洋芋丝粑粑是很多巫溪城里人的早餐,人们已经不记得吃了多久,买了多少个。

  蔡勇:一碗豆浆,一个土豆丝粑粑,可以成为一顿饭。

  袁金翠:就做这个,一家人的生活还是没问题。

  只有鲜食爽脆,熟食绵软的马铃薯,才能做出最美味的洋芋丝粑粑,而这种顶级的食材,就来自于巫溪的大山深处。

  六月,大山里盛开的马铃薯花如跳跃的火苗,人们还没来得及欣赏花的美丽,地下膨大的薯块就已经悄悄成熟。

  离县城20公里外的梓树村,谢进轩收获了今年的第一背篓新洋芋。

  马铃薯开挖的这一天,就得做一桌好吃的菜肴,这是庄稼人的规矩。

  谢进轩要将马铃薯大小分类,物尽其用是山里人的生存法则。

  谢进轩:小的挑出来,把大的放一边放那里自己吃,小的喂猪又可惜了。

  这边忙着挑选,厨房里的烹饪比赛也已经开始。

  谢进轩的媳妇儿张小珊最拿手的就是烘洋芋。

  煮熟的马铃薯先捞起来,等待油锅里的煎炸。马铃薯表皮在高温下脱去水分,颜色变得焦黄,形成表皮酥脆、里面绵软的口感。

  谢进轩的母亲是今天的主厨,她要用马铃薯淀粉做一道美味。

  铁锅里的油已经烧红,饱含水分的马铃薯淀粉遇到高温迅速糊化,变得粘性十足,晶莹透亮。切成小块后称为粉坨坨,加上作料急火爆炒后绵软弹牙,风味独特。

  一小时之后,饭菜上桌。一桌的马铃薯,是菜,也是一家人的午餐。

  孩子们吃得很香,70多岁的爷爷最满意的,还是张小珊制作的烘洋芋。

  谢进轩的爷爷:做得好。

  午饭后,谢进轩要忙自己的工作了,他要在两点之前将挑选出来的小个儿马铃薯洗净,等着母亲加工。这些马铃薯并不是今天的晚餐,他要加工成城里人最喜欢的一道美味--干洋芋果果。

  煮是加工干洋芋果果的关键,熟到七分必须起锅,把握这样的火候,谢进轩的母亲最有经验。

  谢进轩母亲:来了哦,让我一下。

  马铃薯表皮中有一种茄碱物质,食用时有一股麻味,去皮才能保持洋芋软糯香甜的口感。七成熟的洋芋,皮肉没有完全分离,因此去皮是最费功夫的活儿,这筐马铃薯全家人上阵也要花上两个多小时。

  谢进轩的母亲:切薄了煮的时候容易碎,又不香,切厚了也不行,又不容易晒干,最多切三刀。

  接下来就要依靠阳光和风的力量。马铃薯块脱水后的干物质就是干洋芋果果,在潮湿多雨的重庆要做干洋芋果果还需要天时帮忙。

  两天后,干洋芋果果制作完成,但是张小珊对它的成色并不满意。

  张小珊:洋芋颜色不好看是因为落雨,加上我们把它炕了一下,颜色不好看了。

  金黄锃亮的干洋芋果果存放几年也不会变质,这种办法既能延长食用期限,同时小个儿的马铃薯也能卖钱。干洋芋果果跟腊肉是最佳的美食搭档,其口感筋道鲜香,山里人爱吃,城里人也喜欢。

  正在创业的谢进轩,打算做一万公斤的干洋芋果果,这是他今年实现财富计划的一部分。

  离巫溪县600公里外的重庆市,用马铃薯加工的美食同样受到大都市人的喜爱。

  每天中午,赵孟平的土豆粉店生意红火。这些食客看来,吃现做的手工土豆粉远比大排档来得实惠。

  做好粉条第一步是和面,这是妻子范登芬的拿手绝活。

  马铃薯淀粉放入适量的清水搅拌。

  赵孟平:这样的话就均匀。

  然后缓缓倒入开水中,用筷子搅拌。

  淀粉在100℃左右时容易形成高浓度的糊状物,这在中国烹饪里称为“芡”粉,它是厨师增加浓汤稠度的法宝,也是范登芬和面的秘密武器。不加清水和面,全靠芡粉中的水份。马铃薯干粉在芡粉作用下变得潮湿柔滑,揉面粘合就在举手之间。

  赵孟平:因为加水以后面粉就不成形,芡粉来增加它的韧性度。

  压粉条是力气活儿,自然是赵孟平的事。温润的土豆淀粉倒入模具,这是赵孟平做粉条唯一的机械设备。物理挤压使面粉穿过小孔,得到直径仅两毫米左右的粉条。

  粉条边圧边煮,一会儿也不耽误。

  赵孟平:我这手工是原汁原味的,加点熟芡,觉得要好吃一点。

  糯性十足又晶莹透亮的粉条,本身并没有什么味道。食材的红花,还需要调味的绿叶装点,才能彰显滋味多变的魅力,朴素的美食原理,重庆人最懂得在麻辣中寻找味觉上的平衡,赵孟平认为自己的味蕾有天生的敏感和自信,要获得土豆粉条层次丰富的口感,秘密全藏在他酿制的这一锅红红的汤里。

  赵孟平:如果生意好的话,两三天就炒一次。几种油配合起来,然后是几十种香料,炒出来的肯定比买的香,成本也要低一点。

  烹饪,调和,百味生香,赵孟平秘制的火锅底料,随时准备出发,在进入人们味蕾的瞬间,再一次绽放火辣鲜香的魅力。

  下粉,调味,起锅,一气呵成,一道美食呈现,不超过五分钟时间

  一碗土豆火锅粉,不亚于一碗面条,美味饱腹,是重庆美女保持苗条身材的首选。

  消费者:这种形式跟砂锅米线差不多,但是比砂锅米线好吃。

  消费者:上班族中午没有太多的时间来吃其它的东西。

  对于行色匆匆的都市人,最宝贵的东西莫过于时间,然而,再匆忙的脚步,吃也是天大的事情。中国人往往把吃摆在首位,因为有时候吃能体现一种血浓于水的亲情。

  北京,国际化大都市,紧张,繁忙,是创业者向往的天堂。五年前张爱国从山东滕州来到北京创业,承包了一个小区里的餐厅,马铃薯是餐厅的特色。

  张爱国:土豆馒头。

  馒头、面条,还有水饺,都是张爱国刚刚研发的马铃薯主食,对于喜欢面食的北方人来说,他的马铃薯主食正在改变着食客的味蕾。

  今天是张爱国一家人团聚的日子,5岁的女儿灿灿第一次到北京来玩。张爱国要做一道马铃薯披萨,这是女儿平时最喜欢的美食。

  张爱国:20%的全薯粉和80%的面粉。

  这是张爱国琢磨出来的最佳配比方案。马铃薯的支链淀粉遇上小麦的直连淀粉,少筋与多筋的混合,就形成单一面粉所不具备的独特口感。

  和好的面团还需醒面,这是淀粉吸饱水分充分膨胀的过程,只有这样才能达到面团更筋更弹的效果。

  醒面需要15分钟时间的等待,利用这点时间,张爱国忙里偷闲,要用土豆泥给女儿捏一个泥塑,除了平时研发马铃薯美食,捏泥人也是张爱国的业余爱好。

  张爱国:喜欢吗?

  灿灿:不喜欢。

  灿灿对这个跟自己有几分相似的土豆泥人,似乎远没有对父亲做的马铃薯披萨那么感兴趣。

  15分钟之后,饱蘸水分的面团体积扩张了一倍,变得蓬松酥软。此时是第二次揉面的最佳时期,熟透的面团做成饼底,如海绵一般的柔韧。张爱国深信,今天的披萨一定是女儿最喜欢的味道。

  饼底要在烤箱里烤上几分钟。这个空当才是准备馅料的最佳时机。马铃薯条,番茄奶酪,不施粉黛,色彩艳丽,带着饼底进入烤炉的那一瞬间,物理和化学变化的力量,食物软化、溶解、凝固。3分钟以后一道美味大功告成。

  张爱国:披萨来啦。

  灿灿:好吃。

  对于灿灿来说,披萨的做法不一定会给她留有深刻的印像,但是远在北京的父亲亲手制作的马铃薯披萨的味道,将是抹不去的童年记忆。

  然而人们从没有因为某一种味道而放弃追寻美食的脚步。

  巫溪县城里袁金翠的烙洋芋丝粑粑,大山里谢进轩的干洋芋果果,重庆大都市里赵孟平的火锅土豆粉,还有在北京打工的张爱国做的土豆皮萨。

  带着地域的符号和标签,行走在人们的餐桌,游走于人们的唇齿,千变万化的味道,是行进中的薯色薯香。
  

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